Cuando se ingiere un producto dañino para el organismo, éste empieza un proceso de eliminación que tiene dos etapas. En primer lugar se trata de neutralizar las substancias perjudiciales; y en segundo lugar, se utilizan las vías destinadas a la eliminación, a través de las heces, la orina, el aire exhalado o la transpiración. Pero, ¿qué sucede si estas vías se encuentran sobrecargadas, debido, por ejemplo, a un exceso en la cantidad de alimentos?
La forma en que el organismo intenta solucionar este problema para deshacerse de las substancias perjudiciales depende de diferentes factores: la genética del individuo, la cantidad ingerida de alimentos, la energía o estado de salud general de la persona, la historia personal respecto al alimento, etc.
Según estos factores, existen principalmente dos formas de reaccionar frente a alimentos inadecuados: utilizar vías extraordinarias de eliminación o almacenarlos en un lugar donde molesten lo menos posible.

La vía extraordinaria por excelencia para ayudar con la labor de eliminación es el sistema inmunitario. El sistema inmunitario limpia nuestro organismo de substancias que han conseguido penetrar en el torrente sanguíneo, debido a unas vías de eliminación sobrecargadas o con una funcionalidad baja. Puede ser debido, por ejemplo, al síndrome del intestino permeable; al estreñimiento;  a un hígado sobrecargado debido a la gran cantidad de tóxicos y toxinas; a una situación de estrés, depresión o algún problema emocional que disminuye la energía de nuestros órganos; a la falta de sueño, o reposo, etc.
Pero la acción del sistema inmunitario crea una inflamación, con sus consiguientes posibles efectos: dolor, mucosidad o pus, hinchazón y rojez. Estos son los síntomas comunes de las alergias respiratorias o dermatológicas, como la rinitis, la dermatitis, el asma y el choque anafiláctico; así como de algunas enfermedades comunes como resfriados, gripe, otitis, bronquitis, etc.
¿Y si la eliminación debe realizarse de forma muy urgente debido a la peligrosidad de estos productos? Entonces se acelera la eliminación, con vómitos y diarrea.

En el caso de que el organismo opte por almacenar las substancias indeseables en vez de eliminarlas, entonces nos encontramos con un aumento de peso. La ventaja que disfrutan estas personas es que no padecen enfermedades de eliminación, pero el transporte de estas substancias hasta el lugar de almacenaje no es sin un coste asociado: aparecen las enfermedades cardiovasculares. Posteriormente, estas substancias pueden finalmente ensuciar el medio celular, y dañar tejidos y órganos del cuerpo, creando úlceras, quistes y hasta cáncer.
En los niños autistas, por ejemplo, parece ser que su problemática es debida a un sistema de detoxificación deficiente, el cual conlleva a una acumulación de metales pesados en el cerebro. Es decir, no pueden eliminar de su cuerpo el mercurio, y al ser éste lipofílico, o atraído por las grasas, queda almacenado en las grasas del cerebro, ya que el cerebro está compuesto por un 60% de grasas.
Las personas suelen ser una mezcla de los dos tipos (eliminación y almacenaje), de forma que en algunas ocasiones, según su estado energético y el alimento ingerido, padecen enfermedades inflamatorias de eliminación, sea agudas o crónicas; y en otras circunstancias tienden a almacenarlos donde el daño sea el menor posible.

Respondiendo a la pregunta del título ("Las Intolerancias alimentarias: ¿afectan sólo a algunas personas?"): todas las personas tienen algún tipo de intolerancia y/o alergia. Lo que es diferente es la forma en que ésta se manifiesta, con enfermedades gastro-enterológicas, o dermatológicas,o  respiratorias, o cardiovasculares,  o inflamatorias, o neurológicas, etc.

En la jerga medical, se considera que las personas que no reaccionan con la eliminación, es decir, con alergias y/o intolerancias, toleran bien los alimentos. Simplemente, debido a su sobrepeso, se les recomienda comer menor cantidad y hacer más ejercicio. Pero el problema es mucho más importante, y debe tratarse de la misma forma que una persona con intolerancias y/o alergias; es mucho más complejo que reducir la comida y hacer más ejercicio.
Si frente a ciertos alimentos, el organismo de todas las personas o bien trata de eliminarlos, o bien trata de guardarlos donde no molesten , ¿no será que quizás ciertos alimentos no son tan sanos? En lugar de culpar al organismo por rechazar ciertos alimentos, deberíamos plantearnos si quizás el problema se encuentra en los alimentos que tomamos, y a las circunstancias que afectan a la digestión de los mismos; es decir, toda nuestra forma de vida, desde el ejercicio físico hasta nuestra vida emocional y espiritual.