Las grasas saturadas tienen muy mala reputación. En general están relacionadas con la arterioesclerosis y las enfermedades cardiovasculares, además de tener la fama de hacer engordar. Parece que hay un fuerte consenso en cuanto a los ácidos grasos omega 3 (como el aceite de pescado azul) y omega 6 (como el aceite de girasol). Los primeros están considerados como anti-inflamatorios, mientras que los segundos son inflamatorios. Los ácidos grasos omega 9 (como el contenido en el aceite de oliva) también está mayoritariamente considerado como anti-inflamatorio, aunque hay divergencia de opiniones respecto si se puede cocinar con él o no. Por ejemplo, en la dieta GAPS, el aceite de oliva está prohibido para cocinar. A mi parecer, como procedo de una tradición mediterránea, se puede utilizar para cocinar, siempre y cuando no se someta a temperaturas demasiado elevadas, sobretodo, no llegue a echar humo.
Pero la polémica es más importante cuando se habla de grasas saturadas.
El Dr. Galland dice que “el impacto del hecho de comer carne en el riesgo de enfermedades de la arteria coronaria está bien establecido, es debido a que la grasa saturada eleva la tasa de colesterol”. Además, “una dieta rica en grasas aumenta el flujo de bilis. La bilis altera la flora intestinal proque hay organismos que mueren con los ácidos y sales biliares, mientras que otros crecen”. Por lo tanto, el Dr. Galland cree que las grasas saturadas provocan enfermedades cardiovasculares y una disbiosis intestinal (desequilibrio de la flora bacteriana). (1)
Muchos estudios evidencian el efecto inflamatorio de las grasas saturadas (3) y (9). El efecto inflamatorio es debido a la activación de los receptores Toll-like (TLR4), además de estimular también las moléculas inflamatorias de los macrófagos.
La mayoría de estudios sobre grasas saturadas se centran en las grasas lácticas, como el publicado en la revista Nature en el 2012, donde Eugene Chang muestra cómo estas grasas alteran la composición de la flora intestinal, creando un desequilibrio que puede activar una respuesta inmunitaria o inflamación. (10) y (11).
Recientes estudios (4) confirman que una dieta baja en carbohidratos es más efectiva que una dieta baja en grasas para reducir el nivel de triglicéridos en la sangre y reducir los indicadores de inflamación.
Una posible explicación a este cambio de opinión es la consideración que no todas las grasas animales son iguales. Las grasas animales son más inflamatorias cuando el animal ha sido alimentado con cereales, de forma que la cantidad de omega 6 es mucho más importante. En cambio, la grasa de los animales alimentados con pasto contienen otras substancias anti-inflamatorias. (6)
Normalmente, en los estudios que indican un efecto inflamatorio de las grasas saturadas, no se especifica el tipo de alimentación han tenido los animales de los que proceden las proteínas utilizadas en el estudio.
Los estudios realizados en laboratorio suelen utilizar productos refinados, no productos naturales. En los estudios realizados donde se concluye que la grasa saturada es perjudicial para la salud, como el publicado en Nature (10), se utiliza “grasa de leche - una substancia en polvo que se obtiene cuando se ha separado la grasa de la mantequilla y se ha deshidratado”. Esta grasa es muy diferente de la que existe naturalmente en la leche, en un yogurt, o en una mantequilla elaborada con leche cruda. Los efectos sobre la salud de estas grasas pueden ser también muy diferentes.
Por el contrario, se ha demostrado que las dietas bajas en grasas saturadas conllevan una mayor mortalidad en cancer, suicidio, hemorragia cerebral y violencia. (14)
Pero la polémica es más importante cuando se habla de grasas saturadas.
Argumentos en contra de las grasas saturadas
La American Heart Association dice en un post del 30 de mayo del 2014 que “comer alimentos que contienen grasas saturadas eleva la tasa de colesterol en la sangre. Niveles altos de colesterol en la sangre hacen aumentar el riesgo de enfermedades coronarias e infartos. Además, muchos alimentos con alto contenido en grasas saturadas también son elevados en colesterol, el cual aumenta el colesterol en la sangre todavía más”. (8)El Dr. Galland dice que “el impacto del hecho de comer carne en el riesgo de enfermedades de la arteria coronaria está bien establecido, es debido a que la grasa saturada eleva la tasa de colesterol”. Además, “una dieta rica en grasas aumenta el flujo de bilis. La bilis altera la flora intestinal proque hay organismos que mueren con los ácidos y sales biliares, mientras que otros crecen”. Por lo tanto, el Dr. Galland cree que las grasas saturadas provocan enfermedades cardiovasculares y una disbiosis intestinal (desequilibrio de la flora bacteriana). (1)
Muchos estudios evidencian el efecto inflamatorio de las grasas saturadas (3) y (9). El efecto inflamatorio es debido a la activación de los receptores Toll-like (TLR4), además de estimular también las moléculas inflamatorias de los macrófagos.
La mayoría de estudios sobre grasas saturadas se centran en las grasas lácticas, como el publicado en la revista Nature en el 2012, donde Eugene Chang muestra cómo estas grasas alteran la composición de la flora intestinal, creando un desequilibrio que puede activar una respuesta inmunitaria o inflamación. (10) y (11).
Argumentos a favor de las grasas saturadas
Numerosos médicos han cambiado su opinión respecto a las grasas saturadas con el tiempo, y actualmente están a favor, como el Dr Weil que en 2011 escribía: “Mi opinión respecto a la grasa saturada ha evolucionado. El catalizador ha sido un análisis científico de 21 estudios previos, los cuales demostraban que no hay evidencia significativa de que la grasa saturada en la alimentación esté asociada con un incremento en el riesgo de enfermedades coronarias.”. Se refiere a estudios como el publicado el 2010 en el “American Journal of Clinical Nutrition” (7), donde se concluye que “Un meta-análisis de estudios epidemiológicos prospectivos demuestra que no existe evidencia significativa para concluir que la grasa saturada de la alimentación esté asociada con un incremento del riesgo de CHD o CVD”Recientes estudios (4) confirman que una dieta baja en carbohidratos es más efectiva que una dieta baja en grasas para reducir el nivel de triglicéridos en la sangre y reducir los indicadores de inflamación.
Una posible explicación a este cambio de opinión es la consideración que no todas las grasas animales son iguales. Las grasas animales son más inflamatorias cuando el animal ha sido alimentado con cereales, de forma que la cantidad de omega 6 es mucho más importante. En cambio, la grasa de los animales alimentados con pasto contienen otras substancias anti-inflamatorias. (6)
Normalmente, en los estudios que indican un efecto inflamatorio de las grasas saturadas, no se especifica el tipo de alimentación han tenido los animales de los que proceden las proteínas utilizadas en el estudio.
Los estudios realizados en laboratorio suelen utilizar productos refinados, no productos naturales. En los estudios realizados donde se concluye que la grasa saturada es perjudicial para la salud, como el publicado en Nature (10), se utiliza “grasa de leche - una substancia en polvo que se obtiene cuando se ha separado la grasa de la mantequilla y se ha deshidratado”. Esta grasa es muy diferente de la que existe naturalmente en la leche, en un yogurt, o en una mantequilla elaborada con leche cruda. Los efectos sobre la salud de estas grasas pueden ser también muy diferentes.
El mito del colesterol
El mito de que los alimentos ricos en colesterol causan enfermedades cardiovasculares está siendo rechazada por numerosos estudios científicos. Para empezar, el 75% del colesterol del organismo es sintetizado en el hígado, sólo el 25% procede de los alimentos ingeridos. Así que no hay una correlación directa entre la ingesta de colesterol y el colesterol sanguíneo. De hecho, un estudio realizado ya en 1948, se descubría que la correlación de hecho era inversa, es decir, a mayor cantidad de grasas saturadas y colesterol ingerido, menor es la tasa de colesterol sanguínea, menor es el peso corporal y mejor la vitalidad. (13)Por el contrario, se ha demostrado que las dietas bajas en grasas saturadas conllevan una mayor mortalidad en cancer, suicidio, hemorragia cerebral y violencia. (14)
El Dr. Weston Price estudió las civilizaciones indígenas que mantenían buena salud y longevidad elevada, y encontró que el tipo de dieta era muy variado: algunos basados en pescado, otros en vegetales y lácteos, otros en la caza, etc. Pero todas las dietas tenían en común que la cantidad de grasa alimentaria era muy elevada. (15)
El colesterol producido en el hígado (el cual es el 75% de la tasa sanguínea), depende de los niveles de insulina. Así que reduciendo el consumo de azúcares e hidratos de carbono se reduce la cantidad de insulina, y por lo tanto, disminuye la tasa de colesterol. El nivel de triglicéridos en la sangre está relacionado con enfermedades del corazón, pero los triglicéridos no proceden directamente de la grasas de la alimentación; se sintetizan en el hígado a partir de los excedentes en azúcar. (12)
Existen grasas vegetables compuestas mayoritariamente de grasas saturadas, como el coco, la cual posee numerosas propiedades benéficas antibacteriana, antifúngica y antiviral debido a su contenido en ácido laurico, un tipo de ácido graso que solamente existe también en la leche materna humana .
Las grasas o aceites perjudiciales para la salud son los que han sido sometidos a los procesos siguientes:
1.- Extracción de aceite vegetal en procesos que necesitan calentarlo, o utilizar productos químicos.
2.- Hidrogenación de aceites vegetales
3.- Homogeneización de grasas, normalmente las contenidas en la leche.
Estos procesos dan como resultado grasas con un efecto inflamatorio, como por ejemplo, las grasas trans procedentes de aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados, que se utilizan en la comida industrial: galletas, patatas fritas y fritos en fast-food, bollería, popcorn, pizza, chocolate, comida pre-cocinada, helados, mayonesa, margarinas, etc.
Otro tipo de grasas perjudiciales para la salud es el colesterol oxidado que se encuentra en los huevos liofilizados o en polvo, el la leche en polvo, en carne y grasas que se han cocinado a altas temperaturas, como por ejemplo, en los fritos.
La grasa saturada es necesaria para el cerebro, los ojos, la formación de hormonas, el cortisol, la vitamina D, las sales biliares. En el sistema nervioso, por ejemplo, la myelina es una substancia que recubre toda célula y fibra nerviosa. La myelina está compuesta de un 20% de colesterol. Las sinapsis o conexiones entre neuronas, necesarias para la memoria, necesitan también colesterol.
La grasa saturada desempeña además, otras numerosas funciones importantes en el organismo:
1.- Transporta las vitaminas solubles en grasas: A, D, E y K
2.- Son necesarias par el funcionamiento del sistema inmunitario
3.- Ralentizan la digestión, por lo que dan la sensación de saciedad después de comer que dura durante largo tiempo, lo cual evita el tener que comer frecuentemente.
4.- Soportan la conversión del caroteno en retinol, la vitamina A que será utilizada, por ejemplo, en los ojos y en todas las células epiteliales.
5.- Contribuyen en la fijación del calcio en los huesos
6.- Protegen el hígado del alcohol y otras substancias tóxicas
7.- Protegen las paredes del sistema digestivo
8.- Interviene en la reparación de los tejidos dañados del organismo
9.- Son un antioxidante contra los radicales libres
El hígado produce la bilis que emulsiona las grasas o lípidos alimentarios. Pero si el hígado no funciona correctamente, debido a la sobrecarga tóxica, no puede realizar esta función. Es por ello que las grasas no son digeridas correctamente, y entonces las grasas alimentan a las bacterias indeseables del intestino, las cuales proliferan y producen más toxinas, aumentando la carga tóxica del hígado. Es un bucle sin fin.
También se puede dar en caso en que haya una deficiencia de lipasa producida por el páncreas, una enzima encargada de digerir los lípidos. La causa de esta disfunción es, según la Dra. Campbell-McBride (2), la disbiosis intestinal la cual infecta también los órganos e impide su buen funcionamiento.
Al final, como consecuencia de la maldigestión de los lípidos, se produce un déficit de ácidos grasos en el cuerpo, lo cual conlleva un mal funcionamiento de diversas partes del cuerpo: cerebro y sistema nervioso, vista, hormonas, sistema cardiovascular, etc.
Para conocer si se padece un problema de este tipo, basta con observar si las heces flotan en el agua o bien se hunden. Si se da el primer caso, es un buen indicador de que no hay una correcta digestión y absorción de los lípidos.
Así pues, en el caso en que las grasas no se puedan digerir, éstas serán perjudiciales para la salud, aunque la falta de las mismas va a conllevar también deficiencias múltiples. Así pues, no se trata de evitar las grasas en la comida, sino de reparar el organismo, principalmente el hígado y el páncreas, para que puedan ser toleradas.
También son perjudiciales las grasas industriales o sometidas a procesos que la desnaturalizan.
Quizás el problema de fondo no es si hay que tomar o no grasas, sino si el cuerpo está en condiciones de digerir y absorber estas grasas y colmar las necesidades del organismo. Cuando el hígado o el páncreas no segregan suficiente bilis y jugo pancreático, aparecen los problemas de digestión de las grasas y de otros nutrientes, dando como resultado enfermedades cardiovasculares, hormonales, inflamatorias, gastroenterológicas, cancer, etc.
Entonces, es necesario hacer un tratamiento para recuperar sus funciones.
Fuentes:
(1) Conférence Future of Nutrition http://futureofnutritionconference.com/conference/future-of-nutrition/?_ga=1.99153630.1319473935.1388612888
(2) « Put your Heart in Your Mouth », Dr. Natasha Campbell-McBride MD
(3) « Modulation of obesity-induced inflammation by dietary fats: mechanisms and clinical evidence » http://www.nutritionj.com/content/13/1/12
(4) « Low-carb Diet Reduces Inflammation And Blood Saturated Fat In Metabolic Syndrome » http://www.sciencedaily.com/releases/2007/12/071203091236.htm
(5) http://www.drweil.com/drw/u/QAA400919/Rethinking-Saturated-Fat.html
(6) « What Causes Inflammation? A Comprehensive Look At The Causes and Effects Of Inflammation » http://www.thedoctorweighsin.com/what-causes-inflammation-a-comprehensive-look-at-the-causes-and-effects-of-inflammation-part-2/
(7) « Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease » http://ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract
(8) « Saturated Fats Q&A », http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/Saturated-Fats_UCM_301110_Article.jsp
(9) « Saturated Fatty Acids and Inflammation: Who Pays the Toll? » http://atvb.ahajournals.org/content/30/4/692.full
(10) « Dietary-fat-induced taurocholic acid promotes pathobiont expansion and colitis in Il10−/− mice », http://www.nature.com/nature/journal/v487/n7405/full/nature11225.html
(11) « Western diet changes gut bacteria and triggers colitis in those at risk » http://www.uchospitals.edu/news/2012/20120613-milkfat.html
(12) « The Cholesterol Myths that May be Harming Your Health » http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/10/22/debunking-the-science-behind-lowering-cholesterol-levels.aspx
(13) « The Framingham Heart Study: The Town That Changed America's Heart » http://www.framingham.com/heart/backgrnd.htm
(14) http://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT00000487
(15) « Nutrition and Physical Degeneration », Weston A. Price, MS., D.D.S., F.A.G.D.
El colesterol producido en el hígado (el cual es el 75% de la tasa sanguínea), depende de los niveles de insulina. Así que reduciendo el consumo de azúcares e hidratos de carbono se reduce la cantidad de insulina, y por lo tanto, disminuye la tasa de colesterol. El nivel de triglicéridos en la sangre está relacionado con enfermedades del corazón, pero los triglicéridos no proceden directamente de la grasas de la alimentación; se sintetizan en el hígado a partir de los excedentes en azúcar. (12)Grasas saturadas animales y vegetales
Se suele confundir el término grasa saturada con grasa animal. Todas las grasas y aceites, tanto animales como vegetales, son el resultado de una combinación de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. En general, las grasas animales como la mantequilla o la grasa de ternera o de cerdo o de huevos, contienen entre 40-60% de grasa saturada, un 30-50% de grasa monoinsaturada y el resto de poliinsasturada. Curiosamente, es precisamente la composición que más se parece a la grasa de la leche materna: 48% saturada, 33% monoinsaturada y 16% poliinsaturada, y esta proporción es la que necesitamos los humanos durante toda la vida en nuestro aporte alimentario. (12) (2)Existen grasas vegetables compuestas mayoritariamente de grasas saturadas, como el coco, la cual posee numerosas propiedades benéficas antibacteriana, antifúngica y antiviral debido a su contenido en ácido laurico, un tipo de ácido graso que solamente existe también en la leche materna humana .
Las grasas o aceites perjudiciales para la salud son los que han sido sometidos a los procesos siguientes:
1.- Extracción de aceite vegetal en procesos que necesitan calentarlo, o utilizar productos químicos.2.- Hidrogenación de aceites vegetales
3.- Homogeneización de grasas, normalmente las contenidas en la leche.
Estos procesos dan como resultado grasas con un efecto inflamatorio, como por ejemplo, las grasas trans procedentes de aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados, que se utilizan en la comida industrial: galletas, patatas fritas y fritos en fast-food, bollería, popcorn, pizza, chocolate, comida pre-cocinada, helados, mayonesa, margarinas, etc.
Otro tipo de grasas perjudiciales para la salud es el colesterol oxidado que se encuentra en los huevos liofilizados o en polvo, el la leche en polvo, en carne y grasas que se han cocinado a altas temperaturas, como por ejemplo, en los fritos.
Funciones de la grasa saturada en el organismo
Toda célula de cada órgano de nuestro cuerpo contiene colesterol en su estructura. En muchas de las células, su membrana prácticamente la mitad está formada por colesterol.La grasa saturada es necesaria para el cerebro, los ojos, la formación de hormonas, el cortisol, la vitamina D, las sales biliares. En el sistema nervioso, por ejemplo, la myelina es una substancia que recubre toda célula y fibra nerviosa. La myelina está compuesta de un 20% de colesterol. Las sinapsis o conexiones entre neuronas, necesarias para la memoria, necesitan también colesterol.
La grasa saturada desempeña además, otras numerosas funciones importantes en el organismo:
1.- Transporta las vitaminas solubles en grasas: A, D, E y K
2.- Son necesarias par el funcionamiento del sistema inmunitario
3.- Ralentizan la digestión, por lo que dan la sensación de saciedad después de comer que dura durante largo tiempo, lo cual evita el tener que comer frecuentemente.
4.- Soportan la conversión del caroteno en retinol, la vitamina A que será utilizada, por ejemplo, en los ojos y en todas las células epiteliales.
5.- Contribuyen en la fijación del calcio en los huesos
6.- Protegen el hígado del alcohol y otras substancias tóxicas
7.- Protegen las paredes del sistema digestivo
8.- Interviene en la reparación de los tejidos dañados del organismo
9.- Son un antioxidante contra los radicales libres
El rol del hígado y páncreas
El hígado produce la bilis que emulsiona las grasas o lípidos alimentarios. Pero si el hígado no funciona correctamente, debido a la sobrecarga tóxica, no puede realizar esta función. Es por ello que las grasas no son digeridas correctamente, y entonces las grasas alimentan a las bacterias indeseables del intestino, las cuales proliferan y producen más toxinas, aumentando la carga tóxica del hígado. Es un bucle sin fin. También se puede dar en caso en que haya una deficiencia de lipasa producida por el páncreas, una enzima encargada de digerir los lípidos. La causa de esta disfunción es, según la Dra. Campbell-McBride (2), la disbiosis intestinal la cual infecta también los órganos e impide su buen funcionamiento.
Al final, como consecuencia de la maldigestión de los lípidos, se produce un déficit de ácidos grasos en el cuerpo, lo cual conlleva un mal funcionamiento de diversas partes del cuerpo: cerebro y sistema nervioso, vista, hormonas, sistema cardiovascular, etc.
Para conocer si se padece un problema de este tipo, basta con observar si las heces flotan en el agua o bien se hunden. Si se da el primer caso, es un buen indicador de que no hay una correcta digestión y absorción de los lípidos.
Así pues, en el caso en que las grasas no se puedan digerir, éstas serán perjudiciales para la salud, aunque la falta de las mismas va a conllevar también deficiencias múltiples. Así pues, no se trata de evitar las grasas en la comida, sino de reparar el organismo, principalmente el hígado y el páncreas, para que puedan ser toleradas.
Intereses
No entraré en detalles, en Internet se puede encontrar mucha información sobre los intereses de la industria farmacéutica en vender los medicamentos estatinas para bajar la tasa de colesterol, y de la industria alimentaria en vender margarinas.Conclusión
El problema de las proteínas y las grasas depende principalmente del tipo de animales de las que proceda; si es de carne de buena calidad, es decir, alimentada con pasto y al aire libre, o si son criadas en factorías.También son perjudiciales las grasas industriales o sometidas a procesos que la desnaturalizan.
Quizás el problema de fondo no es si hay que tomar o no grasas, sino si el cuerpo está en condiciones de digerir y absorber estas grasas y colmar las necesidades del organismo. Cuando el hígado o el páncreas no segregan suficiente bilis y jugo pancreático, aparecen los problemas de digestión de las grasas y de otros nutrientes, dando como resultado enfermedades cardiovasculares, hormonales, inflamatorias, gastroenterológicas, cancer, etc.
Entonces, es necesario hacer un tratamiento para recuperar sus funciones.
Fuentes:
(1) Conférence Future of Nutrition http://futureofnutritionconference.com/conference/future-of-nutrition/?_ga=1.99153630.1319473935.1388612888
(2) « Put your Heart in Your Mouth », Dr. Natasha Campbell-McBride MD
(3) « Modulation of obesity-induced inflammation by dietary fats: mechanisms and clinical evidence » http://www.nutritionj.com/content/13/1/12
(4) « Low-carb Diet Reduces Inflammation And Blood Saturated Fat In Metabolic Syndrome » http://www.sciencedaily.com/releases/2007/12/071203091236.htm
(5) http://www.drweil.com/drw/u/QAA400919/Rethinking-Saturated-Fat.html
(6) « What Causes Inflammation? A Comprehensive Look At The Causes and Effects Of Inflammation » http://www.thedoctorweighsin.com/what-causes-inflammation-a-comprehensive-look-at-the-causes-and-effects-of-inflammation-part-2/
(7) « Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease » http://ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract
(8) « Saturated Fats Q&A », http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/Saturated-Fats_UCM_301110_Article.jsp
(9) « Saturated Fatty Acids and Inflammation: Who Pays the Toll? » http://atvb.ahajournals.org/content/30/4/692.full
(10) « Dietary-fat-induced taurocholic acid promotes pathobiont expansion and colitis in Il10−/− mice », http://www.nature.com/nature/journal/v487/n7405/full/nature11225.html
(11) « Western diet changes gut bacteria and triggers colitis in those at risk » http://www.uchospitals.edu/news/2012/20120613-milkfat.html
(12) « The Cholesterol Myths that May be Harming Your Health » http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/10/22/debunking-the-science-behind-lowering-cholesterol-levels.aspx
(13) « The Framingham Heart Study: The Town That Changed America's Heart » http://www.framingham.com/heart/backgrnd.htm
(14) http://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT00000487
(15) « Nutrition and Physical Degeneration », Weston A. Price, MS., D.D.S., F.A.G.D.
Gemma Calzada is a Holistic Nutritionist Ph.D. and a certified GAPS practitioner, accredited by ASCA. Her mission is to improve health through nutrition and to help people suffering from a dietary intolerance to live happily. 
